Jehněčí a hovězí maso patří mezi nejhodnotnější zdroje lehce vstřebatelného železa. Libová červená masa představují kompletní zásobárnu živin potřebných pro lidský organismus. Jehněčí a hovězí maso jsou významným zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B (B1, B2, B3, B4, B6, B12,), minerálních látek, zejména železa a zinku. Jehněčí a hovězí maso jsou velmi koncentrovanými potravinami, jinými slovy malé množství libového masa poskytuje mnoho potřebných živin. Energetická hodnota jehněčího nebo telecího masa je překvapivě nízká v poměru k množství obsažených bílkovin.

Železo

Železo je potřebné pro krvetvorbu, metabolismus energie a vývin mozku u dětí. Železo je obsaženo v mnoha potravinách, zejména v červeném mase. Obecně se dá říci, že čím červenější barva masa tím více železa obsahuje. Železo se vyskytuje ve dvou formách: hemové a nehemové. Hemové železo, které je mnohem snadněji vstřebatelné, je obsaženo v mase, játrech, ledvinách a plodech moře. Nehemové železo se nachází v zelenině, pečivu, obilovinách, luštěninách, vejcích a ovoci. Vstřebatelnost železa v této formě je pouze asi 5%. Červená masa nejenže jsou zdrojem hemové formy železa, ale mohou až čtyřnásobně zvýšit i vstřebatelnost nehemového železa. Kombinací jídel obsahujících železo v hemové i nehemové formě lze zabezpečit dostatečný příjem tohoto důležitého prvku organismem.

Tip výživového poradce

Nedostatek železa bývá jednou z častých příčin únavy a chudokrevnosti. Kromě hovězího masa jsou na železo bohaté také rostlinné zdroje, například jáhly nebo dýňová semínka. Především ženy by si v jídelníčku měly hlídat příjem tohoto minerálu.

Zinek

Zinek je obsažen ve všech buňkách organismu. Je součástí struktury a tedy i předpokladem funkčnosti asi 50 různých enzymů. Je důležitý pro růst, spermiogenezi, vidění za šera, chuť k jídlu, smysly chuti a čichu, obranyschopnost organismu nebo hojení ran. Zinek je obsažen v mnoha potravinách avšak jeho vstřebatelnost je velmi různá. Hovězí a jehněčí maso se vyznačují vysokým obsahem zinku. Červená masa a zvláště pak, játra nebo ledviny mají vyšší obsah zinku než drůbež, sýry, luštěniny nebo zelenina. Bílkoviny červených druhů mas podporují vstřebávání zinku organismem. To znamená, že zinek je mnohem snadněji absorbován z jídel, jejichž součástí je maso. Potraviny rostlinného původu, jako například obilniny nebo luštěniny, často obsahují látky inhibující vstřebávání zinku.

Bílkoviny

Bílkoviny jsou nezbytné pro stavbu, obnovu a funkčnost buněk, tkání a orgánů těla. Bílkoviny jsou tvořeny složitými molekulami, které se skládají z různých kombinací menších jednotek – aminokyselin. Lidský organismus je schopen sám vytvářet některé aminokyseliny potřebné pro tvorbu bílkovin a jiných důležitých látek, nicméně některé aminokyseliny, označované jako esenciální, musejí být přijímány v potravě. Pokud potravina obsahuje všechny esenciální aminokyseliny vyžadované organismem člověka, je označována jako vysoce kvalitní bílkovinná potravina. Hovězí a jehněčí maso jsou vysoce kvalitními bílkovinnými potravinami s optimálně vybalancovanou skladbou esenciálních aminokyselin. Ve 100 g libového jehněčího masa je obsaženo asi 27-30 g bílkovin. Bílkoviny rostlinného původu nemají z hlediska lidské výživy vybalancovaný poměr aminokyselin.

V případě dotazů ohledně výživy nebo zdravotních potíží kontaktujte výživového poradce!

Vitamíny skupiny B

Vitamíny skupiny B se podílejí na regulaci mnoha chemických procesů v organismu. Některé napomáhají v distribuci energie v organismu, jiné se podílejí na zabezpečení funkcí zraku, dobrého zdravotního stavu kůže, správnou funkci mozku nebo tvorbu červených krvinek. Hovězí a jehněčí maso obsahují vitaminy B1, B2, B3, B4, B6 a jsou obzvlášť bohatým zdrojem vitamínu B12, který je přirozeně obsažen jen v potravinách živočišného původu. Asi 100 g jehněčího masa zabezpečuje pokrytí doporučené denní dávky tohoto důležitého vitamínu.

Vitamín D

Vitamín D spolu s vápníkem hrají velmi důležitou úlohu při tvorbě pevné kostry. Tento vitamín se může vytvářet v kůži působením slunečního záření, avšak v naších zeměpisných šířkách musí být část jeho potřeby doplňována potravou. Tradičně jsou hlavní zdrojem vitamínu D mléčné výrobky a rybí tuk. Hovězí a jehněčí maso jsou však rovněž významnými zdroji tohoto vitamínu. Podle nových poznatků obsahuje červené maso hodnotnější typ vitamínu D, který je efektivněji vstřebáván v organismu.

Vitamín A

Vitamín A je potřebný pro zabezpečení růstu, dobrý zdravotní stav kůže, zrak a obranyschopnost organismu. Velmi bohatým zdrojem vitamínu A jsou játra, nicméně je doporučováno aby těhotné ženy omezily spotřebu jater na cca 100 g týdně z důvodu potencionální toxicity vysokých dávek vitamínu A na plod.

Energie

Energetická hodnota potravin je vyjadřována v kilojoulech (kJ) nebo v kilokaloriích (kcal).

Jeden kcal= 4,2 kJ. Energetická hodnota masa je velmi závislá na množství obsaženého tuku a na způsobu přípravy. Například smažením s přídavkem oleje se obsah energie bude zvyšovat. Srovnání energetické hodnoty hovězího a jehněčího masa s jinými vybranými potravinami je uveden v následující tabulce:

Energetická hodnota 100 g vybraných bílkovinných potravin

Tuk

Tuk je koncentrovaným zdrojem energie. Jeden gram tuku poskytuje 37 kJ energie, zatímco pro srovnání gram bílkovin a sacharidů 17 kJ. Je důležité mít na paměti, že lidský organismus potřebuje přijmout v potravě určité množství tuku jako zdroj esenciálních masných kyselin a pro umožnění absorbce vitamínů rozpustných v tucích A, D, E a K, stejně jako dalších živin rozpustných v tucích například lykopenu z rajčat. Tuk, který je přijímán v potravě, je téměř vždy tvořen směsí nasycených a nenasycených masných kyselin. Mnoho lidí se domnívá, že zvířecí tuky jsou tvořeny pouze škodlivými nasycenými masnými kyselinami, což však neodpovídá skutečnosti. Hovězí a jehněčí lůj obsahuje vedle nasycených a polynenasycených masných kyselin i poměrně velké množství zdraví prospěšných mononenasycených masných kyselin. Obyvatelé Nového Zélandu přijímají 9% spotřeby mononenasycených a pouze 8% spotřeby nasycených masných kyselin prostřednictvím hovězího a jehněčího masa.

Omega-3 masné kyseliny

Polynenasycené masné kyseliny jsou rozdělovány na dvě skupiny omega-6 a omega-3. Omega3 masné kyseliny mají příznivý vliv na srdeční a mozkovou činnost. Jehněčí a hovězí maso rovněž obsahují toto skupinu masných kyselin, přičemž jejich obsah je vyšší v mase zvířat chovaných pastevním způsobem než v mase zvířat přijímajících jadrná krmiva.

Konjugovaná kyselina linolenová (CLA)

Další pozoruhodnou polynenasycenou kyselinou je CLA. Pokusy na krysách prokázaly úbytek případů rakoviny a zmenšování se nádorů při podávání CLA. Tato kyselina se nachází pouze v potravinách pocházejících od přežvýkavců (maso i mléko) a jejich obsah je vyšší u volně chovaných zvířat.

Kyselina stearová – zvláštní typ nasycené masné kyseliny

Nasycené masné kyseliny jsou obecně známy svým účinkem na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Nicméně jedna z nich – kyselina stearová se na tomto zvyšování nepodílí, její účinek je neutrální. Asi třetina z obsahu nasycených masných kyselin v jehněčím mase je tvořena právě kyselinou stearovou.

Cholesterol

Cholesterol je druh tuku, který se nachází v mnoha produktech živočišného původu a je rovněž vytvářen přímo v organismu. Určité m množství cholesterolu je nezbytné pro život, protože tato látka je důležitou součástí buněčných stěn, žluči a některých hormonů. Vysoká hladina krevního cholesterolu v krvi je však ze zdravotních hlediska nepříznivá, protože dochází k jeho usazování ve stěnách tepen a zvyšuje se riziko srdečních onemocnění. Vysoká hladina cholesterolu může být způsobena dědičnými předpoklady. Mezi potraviny s vysokým obsahem cholesterolu patří játra, ledviny, vaječný žloutek, krevety nebo garnáti. Střední obsah cholesterolu mají maso, drůbež, některé ryby, mléko a sýry. Obsah cholesterolu v potravě však za normálních okolností nemá vliv na zvyšování jeho hladiny v krvi. Toto zvyšování je zpravidla způsobeno přebytkem nasycených masných kyselin v potravě, obsahem cholesterolu v ní. Libové jehněčí maso může být zařazeno do dietní stravy zaměřené na snižování hladiny krevního cholesterolu.

Sacharidy

Sacharidy  nejsou jehněčím a hovězím mase obsaženy s výjimkou malého množství zásobního cukru glykogenu v játrech.

Voda

Maso obsahuje 50-75% vody.

Výživářské vlastnosti jehněčího masa - shrnutí

Jehněčí maso je potravinou bohatou na živiny. Poskytuje vysoce hodnotné bílkoviny, nezbytné minerály železo a zinek nebo vitamíny skupiny B. Podílí se rovněž na přísunu selenu a vitamínu D do organismu. Libové jehněčí maso je jedním z nejhodnotnějších zdrojů železa, které je nezbytnou součástí mnoha životních pochodů včetně transportu kyslíku červenými krvinkami, činnosti imunitního systému, přeměny energie v organismu. Nedostatek železa je jednou z nejčastějších potravinových insuficiencí a to i v rozvinutých zemích, kde mnoho zdravotních problémů pramení spíše z nadbytku přijímané potravy než z jejího nedostatku. Nedostatek železa u dětí může mít znatelný a trvalý efekt na vývin mozku, zejména u dětí mladších 24 měsíců věku.

Image: piyato / FreeDigitalPhotos.net

Pro Bio-Life.cz: www.ovce.net