Články

 

14.02.2011 - Iva Veselá

Onemocnění z potravin

2023Yjk.jpg

 

Hygiena nade vše! Řada z nás měla alespoň jednou za život lehkou otravu jídlem, způsobenou výskytem patogenů v potravinách (bakterie, viry, mykotoxiny a kontaminanty).

 

Skutečnost, zda tyto patogeny vyvolají onemonění závisí na druhu a velikosti požité dávky a na odolnosti lidského organismu (nejméně odolné jsou děti, těhotné a staré osoby). K zabránění výskytu patogenů slouží především pro výrobce hygienická opatření a zásady správné výroby používané v rostlinné i živočišné výrobě. Nepatří sem i zásady při zpracování, skladování a distribuci potravin, ale také při zacházení s potravinami v domácnosti (mytí rukou) a při kuchyňské úpravě. Nejčastějšími původci otrav jsou bakterie a mykotoxiny.

 

 

V případě dotazů ohledně výživy a potravin kontaktujte výživového poradce!

 

 

Bakteriální onemocnění z potravin:

Salmonela

Onemocnění salmonelóza

Vznik: po požití kontaminovaných vajec, krémové cukrovinky, pudingů, čokolády, zmrzlin, drůbežího masa a masných výrobků, mléčných výrobků

Příčiny: nedostatečné tepelné ošetření potravin, špatné zakonzervování syrových potravin

Příznaky: nevolnost, bolesti břicha, zvracení, horečka a průjem

Prevence: tepelné ošetření syrových potravin nad 60°C

 

Kampylobakter

Onemocnění kampylobakterióza – průjmové onemocněné

Vznik: po požití syrového masa a drůbeže, nepasterovaného mléka a kontaminované vody

Příčiny: nedostatečné tepelné ošetření potravin, křížová kontaminace (styk potraviny se znečištěným nádobím, či pracovní plochou)

Příznaky: horečka, břišní křeče, nevolnost, silné průjmy po dobu 2-5dnů (u malých dětí až 10dnů)

Prevence: důkladné povaření masa nebo pasterace mléka tento mikroorganismus zničí

 

Klostridium

Onemocnění botulismus

Vznik: Clostridium botulinum produkuje v potravinách toxin botulotoxin (neurotoxin = nervový jed; negativně postihuje centrální nervovou soustavu)

Příčiny: špatná technologická úprava (zejména špatně provedená sterilace) konzerv ze zeleniny, masa, ryb, žampionů

Příznaky: první příznaky po 12-36h; ochrnutí dýchacích svalů a srdce, břišní křeče, průjem, zvracení horečka

Prevence: kvalitně provedená sterilace konzerv, teplota 80°C po dobu 30 minut postačí ke zničení toxinu

 

 

Listerie

Onemocnění způsobené Listeria monocytogenes

Vznik: po požití kontaminovaného masa, ryb, zeleniny;

Příčiny: Listeria žije skrytě ve střevech mnoha zvířat; kontaminace potravin-špatná technologická úprava, Listeria přežívá a rozmnožuje se i za chladírenských teplot

Příznaky: malátnost, bolest hlavy, horečky, výjimečně i zánět středního ucha, poškození plodu

Prevence: dostatečná úprava potravin pasterací a několikaminutový var bakterii dostatečně zničí

 

Bacillus

Onemocnění způsobené Bacillus cereus

Vznik: po požití kontaminované zeleniny, často je kontaminována uvařená rýže spory z ovzduší (po vychladnutí uložit do ledničky)

Příčiny: špatně chladírenské ošetření a skladování tepelně upravených potravin

Příznaky: do hodiny po požití kontaminované potraviny se dostaví průjem

Prevence: uvařené potraviny po zchladnutí uložit do ledničky

 

Escherichia

• Může, ale nemusí vyvolat onemocnění

Vznik: běžně se vyskytuje ve střevním traktu lidí a vyšších obratlovců, Escherichia Coli je značně odolná, kontaminace organismu znečištěnou vodou a potravinami, také po požití málo propečenými karbanátky z hovězího masa

Příčiny: znečištěná voda, nedostatečně tepelně upravené maso

Příznaky: zvracení a silný průjem, trvají kolem 10 dnů

Prevence: teplené ošetření potravin nad 60°C minimálně po dobu 30 min

 

 

Mykotoxiny způsobující otravy:

 

Aflatoxiny

Tvořeny plísněmi Aspergillus flavus a parasiticus

Výskyt: cereálie, olejniny, lušteniny, mléko (hlavně sušená dětská výživa), sýry

Způsobují: rakovinotvorné účinky, postihují imunitní systém hlavně dětského organismu

Prevence: zabránění plesnivění vhodným skladováním

Legislativa: potraviny jsou přísně kontrolovány, hlavně dětská výživa

 

Ochratoxiny

Tvořeny plísněmi Aspergillus ochraceus

Výskyt: ječmen, žito, rýže, kukuřice, oves

Způsobují: vznik vrozených vývojových vad, poškození nervových buněk, rakovinotvorné účinky, poškození ledvin

Prevence: zabránění plesnivění vhodným skladovaním

 

Patulin

Tvořen plísněmi Penicillium a Aspergillus

Výskyt: poškozená jablka, ovocné dřeně, hroznové víno ( poškození je buď mechanické nebo hmyzem)

Způsobují: rakovinotvorné účinky

Prevence: zabránění plesnivění vhodným skladováním, dobře tepelné ošetření ovocných produktů, přidané kyseliny ničí produkty mykotoxinů

 

Zearalenony a trichotheceny

Tvořeny plísněmi Fusarium

Výskyt: kukuřice, obilniny, hovězí maso (dobytek konzumoval kontaminové krmivo)

Způsobují: průjmy, zvracení, rakovinotvorné účinky

Prevence: kontrola potravin, dekontaminace se často provádí prostředky s obsahem chloru

 

Image: FreeDigitalPhotos.net


Hodnocení článku

Hodnotilo 11 čtenářů průměrem 4.64 bodů z pěti


Čtěte také:

Antikoagulační léčba 
Atopický ekzém 
Detoxikace - očista organismu 
I v pupíku můžete mít kvasinky 
Nepříjemné bradavice 


Diskuze

Jméno: *
Email: *
WWW:
Nadpis:
Text: *
SPAM: * Kolik je jedna mínus jedna? (slovy)


Položky označené * je nutno vyplnit.


AKCE

      FOOD LIFE

 Výživová poradna

2375Yjk.jpg

 

       ZDARMA!


+ přidat akcivíce akcí


Doporučujeme


  BIOMANA

2632ZTU.jpg

Zdravý obchod  (e-shop >)

 

SALVIAPARADISE

Salvia Paradise Shop - etnobotanika - byliny, kapsle, masti, extrakty, semena a živé rostliny.

Byliny, semena a rostliny