Články

 

17.07.2009 - Iva Veselá

Kvásek a kváskový chléb

 

Říkáte si proč se zlobit s kváskem, když nám podobnou službu udělají kvasnice? Bohužel (nebo bohudíky), už při nahrazení asi čtvrtiny pšeničné mouky žitnou vyjde najevo, že něco nehraje – chleba hůře kyne, je těžký, uvnitř mazlavý …. je třeba sáhnout po kvásku.


Zase nás předci předběhli

Kváskový chléb se peče už asi 5000 let. Z počátku se zřejmě jedla zrnka obilí jako obilná kaše. Buď se zrnka obilí drtila - mlela mezi kameny - nebo se ještě předtím pražila. Při smíchání s vodou kaše kvasila a při ohřevu na ohni vznikly nadýchané (nakvašené) placky - chléb.

 

 

Tradiční chléb se pekl bez použití jakéhokoli droždí. Kvásek vznikal jen z mouky a vody a byl uchováván po generace. Vždy po pečení chleba se na dně necek nalila troška vlažné vody, aby spící kvásek oživnul. Když kvásek nabobtná, přisype se k němu mouka a vše se důkladně promíchá. Těsto se pak nechá kynout.

 

V čem je kváskový chléb lepší?

Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.

U chleba z droždí probíhá kynutí rychleji, což způsobuje, že se fytin nestačí dostatečně rozložit. Pak zatěžuje organismus a odvádí z těla důležité minerální látky, jako je vápník, zinek nebo hořčík.

 

Proč používat kvásek?

1) Při použití pšeničné mouky je tělo "zalepkováno". Pšenice obsahuje mnoho lepku. O něj by tak nešlo, kdybychom pečivo nekonzumovali každý den. Proto je vhodné nahradit pšenici moukou celozrnnou, špaldovou nebo žitnou, které obsahují více minerálů a enzymů a méně lepku. Jelikož se takovým moukám v těstu nechce kynout, je zapotřebí použít kvásek.

 

Kváskový chléb je jedinečný pro svou chuť

 

 

2) Dalším důvodem je chuť. Pomocí kvásku se vytvoří bakterie, které jsou nejen tělu prospěšné, ale zlepšují i celkovou chuť chleba. Navíc chleba dosáhne svého příjemného chlebového aroma.

 

3) Nejen že je kvásek zdravější než klasické kvasnice, ale díky oxidu uhličitému, který při kvašení kvásku vzniká, těsto lépe nakyne.

 

4) V neposlední řadě hraje roli trvanlivost - i po týdnu můžeme chléb konzumovat a navíc je odolný proti vzniku plísním. Toto mají na svědomí přítomné kyseliny, které plesnivění zabrání.

 

Přednosti kváskového chleba

* Čistí krev (vhodný pro osoby trpící akné, ekzémy, lupénkou).
* Vyživuje nervový systém.
* Posiluje svalový systém (vhodný pro dospívající děti, sportovce).
* Upravuje trávení (nezpůsobuje nadýmání a zácpy).
* Chléb upečený s pomocí kvásku má příjemnou nakyslou chuť. Uchovává se v čisté utěrce z přírodního materiálu (len, bavlna).

 

Kváskovému chlebu nechybí zdravý duch. Můžete vyzkoušet i těsto s rajčaty, ořechy nebo bylinkami.

 

 

Založení kvásku

* 1. den - smícháme 100 g žitné mouky s vlažnou vodou a vytvoříme kašovité těsto, přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo.
* 2. den - kontrola, jestli už je nakyslý, promícháme.
* 3. den - přidáme 100 g žitné mouky.
* 4. den - těsto by mělo být nakyslé, tvořit bublinky a vonět příjemně, výrazně jako kvásek.

 

Uchování kvásku

Kvásek uchováváme sušený a pro přípravu chleba jej oživíme vlažnou vodou nebo jej uchováváme v chladničce ve sklenici s přístupem vzduchu.

Je důležité si při výrobě chleba vždy část kvásku nechat, přidat mouku a vlažnou vodu, nechat ho rozmnožit a pak ho uschovat.

 

 

Recept na pravý kváskový chléb

 

(autorkou je Zuzana Dvořáková, Kvaskovychleb.cz)
Foto: Monashdeli.com

 

Základní předpis na chléb ze 700 g mouky s podílem 40 % pšeničné mouky a 60 % žitné mouky (z čehož je 50 % žitné mouky ve formě kvásku). Následující výpočet si můžete přizpůsobit pro jakékoli jiné množství mouky.

 

Podle uvedeného podílu použijte 280 g pšeničné a 420 g žitné mouky. Pokud má být polovina žitné mouky ve formě kvásku, bude 210 g této mouky v kvásku a 210 g bude suchá žitná mouka.

 

Podle toho si musíte spočítat, jak krmit kvásek, aby 210 g mouky obsahoval. Vyjde vám to například tak, že z lednice vezmete 50 g kvásku (ten nezapočítávejte, protože do lednice po krmení zase asi 50 g kvásku vrátíte), ten nakrmte 3 x 70 g žitné mouky + 70 ml vody a dostanete 50 + 420 g hotového kvásku. Kvásek obsahuje mouku a vodu zhruba v poměru

1:1. To znamená, že když do těsta dáte 420 g hotového kvásku, bude to přibližně odpovídat požadovanému množství 210 g mouky.

 

Dále do chleba patří 1

až 1,5 lžičky soli (bez soli není vůbec dobrý a dodatečné posolení krajíce to nespraví) a koření, například lžička celého či drceného kmínu a lžička mletého koriandru. Poslední nezbytnou ingrediencí je voda. Pro uvedené množství mouky a kvásku je to asi 350 ml, ale může to být i méně či více. Vodu zásadně přidávejte do těsta postupně.

 

Těsto by mělo být dostatečně husté, ale pouze tak, aby ho pekárna ještě zvládla míchat. Hustější těsto pomaleji kyne. Moc řídké těsto kyne rychle a způsobí propadnutí chleba při pečení nebo moc vlhký chléb. Při pečení v troubě nechte hotový bochník těsta kynout v teple alespoň dvě hodiny, pak ho teprve opatrně přendejte na plech

a vložte do vyhřáté trouby.

 

Zdroj: Novyvek.cz

Hodnocení článku

Hodnotilo 40 čtenářů průměrem 4.13 bodů z pěti


Čtěte také:

Bulgur - recepty na známé Tabouli a Pilaf 
Lupina neboli tremoso - pro celiaky i dietáře 
Nebuďte otrávení, dejte si ředkev 
Oves Milk - alternativní náhrada mléka 
Oživte jídelníček obilovinami 


Diskuze

brent

chleba s kvaskem

chleba s kvaskem je take vynikajici tim, ze nejsou po nem vetry (na rozdil od chleba upeceny s kvasnicema=to plati pro toho kdo je nachylny na vetry po chlebu).

20.04.2019 11:48
brent

chleba s kvaskem

chleba s kvaskem

20.04.2019 11:45
brent

chleba s kvaskem

chleba s kvaskem

20.04.2019 11:42
Petr

Dobrý den, chtěl chtěl bych se zeptat jak poznám dle receptu s droždím kolik mám dát kvásku. Kdybych měl například recept: 1000g mouky, 500ml mléka, 40g droždí... tak kolik bude čeho? Předem děkuji za odpověď. Petr

22.11.2016 00:25
Jan Měký

PEKÁRNA BOBOVÁ Nejlepší chléb z kvasu

Tam pečou nejlepší chléb z kvasu, ne \"googlovaný\" PEČOU-NEMRAZÍ!NECHLADÍ!NEPODVÁDĚJÍ.

07.04.2014 07:48
pavla rychlá

Mně teda není jasné, jak se přidá těch 3x70 vody a mouky do toho 50gkvasku, to jako po hodině nebo po dnech nebo jak???

06.10.2013 18:27
Bara

Kvasek vs drozdi

Dobry den, pecu si zitny kvaskovy chleba vice mene podle vaseho receptu. rada bych to ale obmmenila a upekla nejaky jiny. Vetsina receptu na chleba ktere se daji najit na internetu ale obsahuje drzdi misto kvasku. Dalo by se rict kolik kvasku je treba misto 1 lzicky suseneho nebo 1/4 crstveho drozdi (obvykle mnozstvi na mesi chleba). jak uz jsem rikala, internet je plny zajimavych receptu a ruzne chleby s drozdim. S drozdim ale pect nechci. Bohuzel si ale vubec neumim predstvait kolik kvasku bych tam mela dat. mate s tim nejake zkusenosti? Predem dekuji za odpoved Bara

14.06.2011 15:51
Milena

Kvásek místo droždí

Chléb si míchám většinou v pekárně na 600g mouky,kterou si míchám sama dávám asi 200g kvásku,což je asi odměrka která má 250ml přidám asi 2 lžičky soli.Troubu nahřeji na 250st.na spodek dávám miskus vodou keramickou.Na 250st.peču 25 minut,pak snížím teplotu na 160st a dopékám 40 minut.Po vyndání potírám osolenou vlažnou vodou.

15.03.2013 10:34
Milena

Kvásek místo droždí

Chléb si míchám většinou v pekárně na 600g mouky,kterou si míchám sama dávám asi 200g kvásku,což je asi odměrka která má 250ml přidám asi 2 lžičky soli.Troubu nahřeji na 250st.na spodek dávám miskus vodou keramickou.Na 250st.peču 25 minut,pak snížím teplotu na 160st a dopékám 40 minut.Po vyndání potírám osolenou vlažnou vodou.

15.03.2013 10:33
pavel

Pečení v troubě

V receptu jsem nenašel, jak chleba péci v troubě. Teplota a doba?

16.05.2010 17:47
Petr
Web: http://www.dobrykurz.cz

kurzy pečení chleba

Kurzy pečení nejen kváskového chleba na www.dobrykurz.cz

01.02.2011 21:11
fittka

chlebík

Dobrý den, info je doplněno, tak snad se vám to už takto bude líbit:-) Recept na kváskový chléb je přímo od zkušené pekařky. Snad bude dostatečně srozumitelný...člověk nad tím chvíli může bádat, co tím chtěl básník říci, ale snad to takto každý pochopí :)))

20.07.2009 01:27
mila

kvásek

všecno je napsané moc dobře,jen jestli si autorka uvědomila,ža jen člověka nadchnout správnými informacemi je málo,kde mám při tom nadchnutí i nějaký recept.jde mi hlavně o to jestli kvásek z popisu podle dní stačí na kolik kilo mouky a dalčí nedostatek...3 den přidat 100g mouky,nechci být dotěrná,ale postupy by měly být v pořádku,prosím, dopište jaká mouka........nemyslete si,že jsem nechápavá,vím že žitná,ale mě je už nějaký ten pátek a chleba pečum,ale jde o ty mladší ,mylím,že by bylo dobré na tyto maličkosti myslet,protože právě ty dělají dojem ,který se nevytratí ani za roky....i navzdory tomu,že je chléb moc mňam děkuji za článek ...pokud jsem recept neviděla a je zde ,omlouvám se mila

18.07.2009 15:26
Jméno: *
Email: *
WWW:
Nadpis:
Text: *
SPAM: * Kolik je jedna mínus jedna? (slovy)


Položky označené * je nutno vyplnit.


AKCE

      FOOD LIFE

 Výživová poradna

2375Yjk.jpg

 

       ZDARMA!


+ přidat akcivíce akcí


Doporučujeme


  BIOMANA

2632ZTU.jpg

Zdravý obchod  (e-shop >)

 

SALVIAPARADISE

Salvia Paradise Shop - etnobotanika - byliny, kapsle, masti, extrakty, semena a živé rostliny.

Byliny, semena a rostliny