Články
05.12.2012 - Iva Veselá
Kyselina fytinová - strašák celozrných výrobků?
Kyselina fytinová se řadí mezi fytáty, tedy látky, které s ionty železa tvoří nerozpustné molekuly. Molekuly které vzniknou spojením železa a fytátů (kyseliny fytinové) se v trávicím traktu nerozkládají a člověk pak může využít pouhých 5 % železa, které je v dané potravině (obilí, čočka, sója) obsaženo.
Neblahý vliv fytátů
Kyselina fytinová je obsažena v celých zrnech a luštěninách. Tato látka na sebe váže různé další látky jako je škodlivé olovo nebo kadmium. Ovšem váže na sebe i látky tělo prospěšné jako je železo, zinek a vápník a další stopové prvky.
Jak lze kyselinu odstranit
Kyselinu fytinovou lze odbourat fermentací, případně použitím kvásku při přípravě chleba. Z oblilných klíčků jí můžeme odstranit delším máčením ve vodě nebo šťávě s přídavkem vitamínu C (kyseliny citronové).
Doporučuji také dávat přednost kváskovému celozrnnému chlebu nebo celozrnným vločkám, které namočíme předem do šťávy opět s obsahem vitamínu C.
Rozdíl mezi kváskovým chlebem a chlebem z droždí
Droždí nakyne vcelku rychle, proto zde není dostatečný čas na rozklad této kyseliny. Naopak kváskový chléb obsahuje minimum droždí a je třeba několik dní kvásek krmit, dokud nedosáhneme určitého množství kvásku. Tato dlouhá doba zaručí dostatečné odbourání kyseliny fytinové a nezpůsobuje ani zatížení organismu, ani navázání cenných látek.
Paradoxem je to, že semena a zrna obsahují i enzym fytázu, který umí tuto kyselinu štěpit. Aby tento enzym mohl účinkovat, potřebuje teplo, vlhko a čas. Kyselina fytinová se tedy rozštěpí pokud semena či zrna klíčíme, pokud pečeme stoletími ověřený chléb z kvasu, který kyne (kvasí) mnohem déle než z droždí nebo pokud tyto potraviny vaříme a hlavně necháme přes noc před vařením máčet.
Pokud si nevíte rady s výživou, obraťe se na výživového poradce!
Hodnocení článku
Hodnotilo 11 čtenářů průměrem 3.64 bodů z pětiČtěte také:
Bílkoviny pod lupouBílkoviny v naší potravě
Minerální látky na talíři
Nízkoenergetická sladidla
Zinek - pozinkujte si s ním zdraví
Diskuze
Dobrý den, mám dotaz, zda je po namáčení obilovin či luštěnin nutné vodu, ve které se namáčely, vylévat, či se mohou vařit ve stejné vodě. Pokud se tedy kyselina fytová dlouhým namáčením (či navíc s přídavkem vit C) rozštěpí, neměla by samotná přecházet do vody a voda by tedy mohla být dále použitelná bez rizika zátěže trávení a menší vstřebatelnosti látek. Existují bohužel protíchůdné informace vylévat/nevylévat.. jak to tedy je?
27.10.2016 22:16
